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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《鐵鍋蛋》
引導(dǎo)語(yǔ)：梁實(shí)秋的《雅舍談吃》散文集，收集了各地的美食，其中就有鐵鍋蛋，它是河南省很有特色的一道漢族名菜，屬于豫菜系。其味美，色澤紅黃，油潤(rùn)明亮，鮮嫩軟香，回味無(wú)窮。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。下面就是小編收集的一篇《鐵鍋蛋》原文，歡迎大家閱讀了解。
北平前門外大柵欄中間路北有一個(gè)窄窄的小胡同，走進(jìn)去不遠(yuǎn)就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面札著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”�？雌饋�(lái)真是不起眼，局促在一個(gè)小巷底，沒(méi)去過(guò)的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑不龍咚的，還是有些不敢進(jìn)去。里面樓上樓下各有兩三個(gè)雅座，另外三五個(gè)散座，那座樓梯又陡又窄，險(xiǎn)峻難攀�？墒强腿艘惶みM(jìn)二門，柜臺(tái)后門的賬房苑先生就會(huì)扯著大嗓門兒高呼：“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進(jìn)門就先開口：“您別喊，我?guī)е⒆幽兀『汉ε隆?rdquo;
厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當(dāng)時(shí)唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來(lái)實(shí)行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時(shí)值袁世凱當(dāng)國(guó)，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營(yíng)業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號(hào)。陳掌柜手下高徒，一個(gè)個(gè)的派赴各地分號(hào)掌勺。這是厚德福的簡(jiǎn)史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣，請(qǐng)先談?wù)勮F鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡(jiǎn)單。常聽(tīng)人謙虛的說(shuō)：“我不會(huì)做菜，只會(huì)炒雞蛋。”說(shuō)這句話的人一定不會(huì)把一盤雞蛋炒得像個(gè)樣子。攤雞蛋是把打過(guò)的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟(jì)灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過(guò)之。我的朋友李清悚先生對(duì)我說(shuō)，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過(guò)，確是不錯(cuò)，蛋漲得高高的起蜂窩，節(jié)成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨(dú)擅勝場(chǎng)。
趙太侔先生在厚德福座中一時(shí)興起，點(diǎn)了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計(jì)出去買干奶酪(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國(guó)奶酪，不要瑞士的，因?yàn)槊绹?guó)的比較味淡，容易被大家接受。做出來(lái)果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜，不過(guò)少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。
梁實(shí)秋與鐵鍋蛋
梁實(shí)秋是我國(guó)現(xiàn)代著名文學(xué)家，他曾長(zhǎng)期居住北京與海外，然而河南的一道名菜卻與其有關(guān)。
鐵鍋蛋是豫菜名饌，此菜味似北方的賽螃蟹，又不同于賽螃蟹，可謂風(fēng)味別具。究其淵源，說(shuō)法不一。老汴梁稱之為開封的傳統(tǒng)佳肴，也有人說(shuō)是“厚德福”飯莊傳下來(lái)的，其實(shí)這兩種說(shuō)法并不矛盾，這得從豫菜專家、美食家梁實(shí)秋說(shuō)起。
清末，梁實(shí)秋的'祖上曾在開封任過(guò)河道道員，是有名的肥差。平日與地方商紳及各衙門“業(yè)務(wù)往來(lái)”較多，因而對(duì)吃是很有研究的。梁實(shí)秋是浙江余杭人，自然想吃些家鄉(xiāng)物產(chǎn)為原料的肴饌，如螃蟹之類。而開封沒(méi)有螃蟹，河蟹少之又少。廚師們便想方設(shè)法用雞鴨蛋配蝦仁等海鮮做出似有蟹黃味的烤菜，以解食蟹之饞。
后來(lái)“厚德福”飯莊創(chuàng)立，梁氏為重要股東之一。鐵鍋蛋便是“厚德福”在原基礎(chǔ)上創(chuàng)制成型的，全稱“三鮮鐵鍋烤蛋”。先將雞蛋打勻，加玉蘭筍、香菇、蹄筋、肚尖、雞末、蝦子等輔料后，倒入特制的鐵鍋內(nèi)。取搪瓷盤一個(gè)，內(nèi)墊青菜葉，倒上姜、醋，并把事先燒紅的鐵蓋蓋緊。鐵鍋蛋要求“熱、響、鮮、香、黃”，關(guān)鍵在于跑菜的師傅要穩(wěn)準(zhǔn)利落的擂姜潑醋。姜在醋中沉底，鍋蓋起去，要立即連姜帶醋均勻潑上方能透出螃蟹味。鐵鍋蛋上桌、掀蓋、潑醋的過(guò)程較短，要熱到“嗞嗞”作響，“一熱當(dāng)三鮮”，香味濃郁，其色紅黃。蛋始終沸騰，能保溫三個(gè)小時(shí)，完全冷卻需五小時(shí)，是河南的正宗名菜。
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