衛(wèi)生餐飲管理制度最新

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的衛(wèi)生餐飲管理制度最新，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

衛(wèi)生餐飲管理制度最新1

　　一、原料采購(gòu)索證制度

　　1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

　　2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

　　3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。

　　4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。

　　5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　二、庫(kù)房管理制度

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

　　6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

　　三、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。

　　2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。

　　4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。

　　5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用任何食品添加劑。

　　四、粗加工衛(wèi)生管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。

　　8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五、烹調(diào)加工管理制度

　　1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

　　4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　六、面食制作管理制度

　　1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。

　　2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

　　4、餡芯用多少加工多少；

　　剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。

　　5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。

　　6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。

　　7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

　　七、涼菜制作管理制度

　　1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。

　　3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。

　　4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。

　　6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

　　7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

　　8、熟食鹵菜當(dāng)日加工，售多少加工多少。

　　9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤(pán)，不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。

　　10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

　　11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　八、配餐管理制度

　　1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。

　　4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。

　　5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間

　　6、嚴(yán)禁用不潔盛器（飯盒）供餐

　　九、裱花制作管理制度

　　1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

　　4、加工裱花蛋糕的.工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量，原料不新鮮或感官異常不加工。

　　6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

　　7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品

　　十、燒烤制作管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器不能混放。

　　5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

　　6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。

　　4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。

　　十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度

　　所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒按除殘?jiān)�→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。

　　1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

　　1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

　　1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100°c以上，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

　　2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。

　　程序:除殘?jiān)�→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

　　2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

　　食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門(mén)的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

　　十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。

　　3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。

　　4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)的，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

　　5、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。

　　專用工具應(yīng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

衛(wèi)生餐飲管理制度最新2

　　一、獎(jiǎng) 勵(lì)

　　員工凡有下列表現(xiàn)，給予精神鼓勵(lì)或經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1. 樂(lè)于助人，有拾金不昧行為的，按價(jià)值給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　2. 在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)安全方面有顯著成績(jī)的，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

　　3. 受到客人表?yè)P(yáng)，翻臺(tái)或發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題，有營(yíng)銷行為的按規(guī)定給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4. 酒店設(shè)年度先進(jìn)工作者獎(jiǎng)，被評(píng)為年度先進(jìn)工作者的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　二、扣 罰

　　員工凡有下列行為，由總經(jīng)理授權(quán)大堂經(jīng)理、主管、領(lǐng)班進(jìn)行批評(píng)教育或經(jīng)濟(jì)扣罰：

　　1. 頂撞上級(jí)或不服從上級(jí)指揮的，罰10――50元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　2. 上班遲到，5分鐘以內(nèi)罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時(shí)以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時(shí)間超過(guò)1小時(shí)作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關(guān)規(guī)定處理，曠工不參加當(dāng)月評(píng)選。情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　3. 串崗、離崗5分鐘內(nèi)罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過(guò)1小時(shí)作曠工半天論處。（超過(guò)正常工作所需要的時(shí)間扣超時(shí)部分）

　　4. 班前會(huì)遲到罰5元。未經(jīng)同意不參加員工大會(huì)、各種活動(dòng)、各種培訓(xùn)的每次罰10---50元。

　　5. 晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點(diǎn)心，否則每次罰5---20元。

　　6. 簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應(yīng)在姓名、時(shí)間后打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應(yīng)簽落筆時(shí)的真實(shí)時(shí)間，否則每次罰5元。

　　7. 儀表、儀容不整罰2---10元，未經(jīng)同意不得染發(fā)、卷發(fā)，否則除染回外另罰50元。

　　8. 不按相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)或操作的發(fā)現(xiàn)一次罰10--50元。操作不規(guī)范，服務(wù)態(tài)度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　9. 工作期間不按規(guī)定站立、行走，與他人閑談，做與工作無(wú)關(guān)的事情發(fā)現(xiàn)一次罰5元。

　　10. 不按6T規(guī)范進(jìn)行整理、做衛(wèi)生、擺臺(tái)，以及臺(tái)口布、餐具、凳套、調(diào)料等不按規(guī)定備放的，違反規(guī)定使用推車，推車內(nèi)未按規(guī)定擺放餐具，發(fā)現(xiàn)一次罰5---25元，情節(jié)嚴(yán)重的加倍處罰。

　　11. 說(shuō)臟話、不文明用語(yǔ)每句罰10元。

　　12. 規(guī)定的時(shí)間以外開(kāi)手機(jī)，接打電話，會(huì)客發(fā)現(xiàn)一次罰10元。

　　13. 私自使用KTV、電視、電腦等發(fā)現(xiàn)一次罰10元，不及時(shí)關(guān)掉罰5元。

　　14. 進(jìn)入工程部，罰10元。（公事除外）

　　15. 上錯(cuò)菜，造成損失照進(jìn)價(jià)賠償，由相關(guān)人員平分，未造成損失的罰5元。

　　16. 加、點(diǎn)菜出錯(cuò)，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進(jìn)價(jià)賠償。點(diǎn)、加菜格式、臺(tái)號(hào)寫(xiě)錯(cuò)，字跡潦草、模糊不清，未及時(shí)送達(dá)廚房、值臺(tái)等地點(diǎn)的每次罰5元。

　　17. 員工不得進(jìn)入規(guī)定以外的衛(wèi)生間，否則罰5元。在店內(nèi)吸煙罰50元。

　　18. 賓客正在用餐而催其結(jié)束或作清場(chǎng)工作的，罰20---150元。情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　19. 餐用具不按指定位置擺放，不按規(guī)定掃地、拖地，拖把不洗、不擰干�？腿俗吆蟛辉谝�(guī)定時(shí)間內(nèi)收臺(tái)整理和進(jìn)行垃圾處理。不應(yīng)造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。

　　20. 散布謠言、冤枉他人、損人名譽(yù)、拉幫結(jié)派、不以禮相待，發(fā)生口角或沒(méi)有團(tuán)隊(duì)精神，對(duì)他人提出合理的協(xié)作要求能進(jìn)行幫助或協(xié)作而不作為的。罰10---100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。發(fā)生打架斗毆的解除勞動(dòng)合同。

　　21. 員工餐不得使用規(guī)定以外的餐具，未經(jīng)傳菜部專人通知不得提前進(jìn)入用餐地點(diǎn)或開(kāi)始用餐，浪費(fèi)點(diǎn)心、員工餐的罰5---15元。

　　22. 未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換班的，每次罰10元。

　　23. 不按規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)、方法休息的`，損害他人勞動(dòng)成果的，每次罰5---10元。

　　24. 節(jié)約用電、用水，浪費(fèi)每次罰5元，牙簽、打火機(jī)等不及時(shí)收理，每只2元。不愛(ài)惜、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，每次罰5---50元，損壞的照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　25. 自助餐漏收餐費(fèi)，相關(guān)人員除照價(jià)賠償外另罰5---20元。

　　26. 主觀原因造成菜單、帳單差錯(cuò)，或逃帳等造成損失的照價(jià)賠償，由相關(guān)責(zé)任人平分，未造成損失的罰5元。

　　27. 涂改或偽造單憑證或收費(fèi)不報(bào)、少報(bào)的，根據(jù)發(fā)生額的5---10倍金額予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同或移送司法機(jī)關(guān)。

　　28. 各部門(mén)或班組不及時(shí)準(zhǔn)確編制各類報(bào)表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。

　　29. 工作期間吃零食罰10元。發(fā)現(xiàn)偷吃喝客用、店內(nèi)食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)合同或移送司法機(jī)關(guān)。

　　30. 私藏或帶出客用、店用或不屬于自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)合同或移送司法機(jī)關(guān)。

　　31. 進(jìn)入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規(guī)定的地方外，店內(nèi)不準(zhǔn)存放除工作以外的任何物品，發(fā)現(xiàn)一次罰2---5元。

　　32. 所有員工必須從后門(mén)進(jìn)出，否則每次罰10元。（經(jīng)批準(zhǔn)除外） 各種物品、包、袋等必須主動(dòng)讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)合同。

　　33、主觀遺失照價(jià)賠償，偷竊者開(kāi)除。私自推銷、兌換的發(fā)現(xiàn)一次罰20---100元，情節(jié)嚴(yán)重的可以解除勞動(dòng)合同。

　　34. 員工辭職須在30日以前以書(shū)面形式提出，否則不予結(jié)算工資，以代替崗位損失費(fèi)。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊后方可結(jié)算工資，損壞、丟失照價(jià)賠償。已批準(zhǔn)辭職后須在3日內(nèi)結(jié)算工資，超出時(shí)間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費(fèi)。

　　35. 平時(shí)由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班根據(jù)需要，統(tǒng)一口頭規(guī)定的可以另加執(zhí)行。

　　36. 以上除已注明可以解除勞動(dòng)合同的條例外，其它條例在30日內(nèi)違反超過(guò)8次（含8次）的視為嚴(yán)重違紀(jì)也可以解除勞動(dòng)合同。

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　　為延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定：

　　一、蒸汽設(shè)備（包括燃?xì)庹糗嚒㈦娬糗嚕��?/strong>

　　1、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。

　　2、凡使用人員，必須了解設(shè)備的'性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

　　3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

　　4、工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應(yīng)立即停止使用。

　　5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

　　6、勤擦洗，保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

　　二、生加工類設(shè)備（包括合面機(jī)、壓面機(jī)）使用規(guī)定，

　　1、為保證設(shè)備的使用及安全，對(duì)各類設(shè)備要責(zé)成專人使用，

　　2、使用設(shè)備的人員，一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。

　　3、開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén)；以免發(fā)生觸電事故。

　　4、使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī)，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器設(shè)備。

　　5、工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設(shè)備生銹和污染。

　　6、離開(kāi)崗位時(shí)，應(yīng)將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。

　　三、冷藏設(shè)備（冷藏柜、電冰箱等）

　　1、由保管員或責(zé)成專人使用，管理和維護(hù)。

　　2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹。

　　3、每月清理冰箱一次，防止異味。

　　4、合理使用設(shè)備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。

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